ノルウェーの生物学者は、鶏の準備ができているかどうかを判断する方法を学びました

ビデオ: ノルウェーの生物学者は、鶏の準備ができているかどうかを判断する方法を学びました

Отличия серверных жестких дисков от десктопных
ビデオ: Вебинар. Колористика 2023, 2月
ノルウェーの生物学者は、鶏の準備ができているかどうかを判断する方法を学びました
ノルウェーの生物学者は、鶏の準備ができているかどうかを判断する方法を学びました
Anonim
Image
Image

ヨーロッパ人は鶏肉が調理されているかどうかを判断するために9つの方法を使用しますが、それらのほとんどは効果がなく危険です-肉の色はその調理の程度を反映していません、そして温度計が鶏肉の内部の温度をチェックするとき、バクテリア表面上で生き残ることは見逃すことができます。肉の繊維質の質感と滑らかな部分の欠如は、完成度の良い尺度であることが証明されていますが、この方法を特定の指示に形式化することは困難です。 PLoS Oneに掲載された作品の著者は、温度計を使用して、肉の最も厚い部分や表面など、肉のさまざまな部分で温度を数回測定することを推奨しています。

家禽肉には、腸の感染症を引き起こす細菌が含まれている可能性があります。サルモネラ菌はブロイラーの5%に、カンピロバクター菌は38%に見られます。したがって、不適切に調理された肉は、サルモネラ症またはカンピロバクター症の発生を引き起こす可能性があります。さまざまな保健機関が、鶏肉にピンク色の斑点がないようにし、ジュースの透明度を確認し、肉を少なくとも摂氏70度に加熱することをお勧めします。後者の推奨事項が最も一般的であるため、キッチン温度計で肉の準備状況を確認することが最も信頼できると考えられています。しかし、この方法でさえ有効性に疑問があり、肉やジュースの色を評価するためのアドバイスの下で科学的な正当化はありません。

ノルウェー食品研究所のSolveigLangsrudが率いるノルウェーの科学者たちは、ヨーロッパ人が鶏肉の準備をテストする方法を調査しました。研究者たちは、ヨーロッパの5か国の75家族で鶏肉がどのように調理されているかを調べました。参加者はインタビューを受けた後、自宅での調理プロセスを数回観察し、ビデオに録画しました。

科学者たちは、人間が鶏の準備を決定する9つの方法を特定しました。ほとんどの場合、複数の方法が同時に使用されました。最も一般的な方法は、特定の時間鶏肉を調理することです。これは、レシピに示されているか、あなた自身の経験から導き出されたものです。多くの参加者は、鶏肉を長時間加熱すると乾燥して口に合わなくなり、過度の安全性は快楽主義の目標に反するだろうと指摘しました。

実験参加者の約半数が表面の色で肉の出来具合を評価し、同数の人がピンク色の部分がないことを確認するために肉を切りました。もう一つの人気のある方法は、鶏肉の食感に目を光らせることです。抵抗感を感じるために肉に穴を開け、絞り、カットしましたが、参加者の誰もが完成した鶏肉の食感について特定の基準を策定することができませんでした。

多くの家庭では、鶏肉を複数回加熱するのが通例です。たとえば、最初に揚げてから煮込んだり、煮たりします。いくつかのケースでは、肉の準備は味、匂い、さらには音によって決定されました。そして、70歳のノルウェー人女性の1人の参加者だけが体温計を使用しました。

研究の第2部は、鶏肉の準備状況を評価する一般的に受け入れられている方法の安全性の実験室試験で構成されていました。鶏ササミにサルモネラ属とカンピロバクター属の細菌の混合物を注入し、グリルで調理しました。温度計によると、内部温度が一定のレベルに達すると、肉は加熱を停止しました。摂氏50度から70度までの5つの最終温度の11個のサンプルを準備しました。彼らの質感と色を決定しました。砕いた肉のサンプルとその表面からの削りくずを寒天上で増殖させ、生き残った細菌の数を評価しました。

厳密に管理された実験室条件(たとえば、19〜26分で70度に達した)でも肉を特定の温度に加熱するのにかかる時間は大幅に変動するため、自宅での調理時間だけに集中するべきではありません。

70度に加熱すると、生きているバクテリアの数は4〜5桁減少し、カンピロバクターのこの死のレベルはすでに65度に達しましたが、サルモネラ菌を殺すのはより困難であることが判明しました。グリルと接触していないフィレットの外面では、鶏肉が70度まで温まると、細菌の数はわずか3桁減少しました。作品の作者は、料理をするときは、肉の内部だけでなく表面の均一な処理にも注意を払う必要があるという事実に注目しています。

Image
Image

異なる揚げ温度での切り身の内部の細菌の死(対数目盛)。暗いバー-カンピロバクター、明るい-サルモネラ

鶏肉とその果汁の色は、55度までの内部温度で活発に変化し、さらに加熱しても一定のままでした。肉の内部の質感がより明白な指標であることが判明しました-65〜70度の温度で、繊維構造が目立つようになり、切り身は滑らかでなくなりました。この主観的な方法が最も効果的であるように思われますが、鶏肉の準備ができていることを確認するために温度計を使用する価値があります。

Image
Image

異なる焙煎温度での鶏肉の切り身の内側の色と質感

「串焼きの化学」というテキストでは、ケバブの化学プロセスを理解しました。化学の観点から一般的に肉とは何か、なぜ漬けているのか、なぜとてもおいしいのか。

トピックによって人気があります